Cucinare con il vino: dal calice alla padella

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Il vino è un momento di assoluto piacere da godersi in solitudine o in compagnia. Le combinazioni sono infinite e tutte attraenti: chaise-longue più libro più calice di Montepulciano d’Abruzzo, divano più film più calice di Lugana, sdraio più tramonto più calice di Lacrima di Morro D’Alba Superiore, vasca più musica ambient più calice di Côtes de Provence Rosé… Il vino è poi un piacere da godersi in compagnia: partner, amici, famiglia, colleghi, compagni di passioni. E, senza dubbio, il vino è il miglior compagno dei nostri piatti. Eppure, pochi ricordano che è anche un eccellente compagno NEI nostri piatti.

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Perciò, chi crede che il vino serva solo per sfumare, che uno valga l’altro, o che in cucina stia bene solo se è in un calice a portata di mano dello chef, si ricrederà andando avanti a leggere…


I criteri con cui scegliere il vino per cucinare: qualité, acidité, rosé

Qualità. Il vino in cucina è usato per insaporire, per creare salse di accompagnamento ed è l’ingrediente fondamentale di alcune preparazioni, come i brasati e gli stracotti. Scegliere un vino scadente rischia di essere un errore fatale. Anche se utilizzato per cucinare, non deve essere di scarto o di seconda scelta, certamente non quello che sa di tappo. Il vino con cui cuciniamo deve essere buono e di alta qualità, proprio come qualsiasi altro ingrediente che entra in cucina. Paura di sbagliare? Scegliete lo stesso vino che porterete in tavola.

Presente in misura diversa in tutti i vini, l’acidità non evapora in cottura, anzi viene amplificata attraverso la combinazione con altri ingredienti. E allora come fare? Bilanciarla con amidi o grassi oppure aggiungere ingredienti a elevato contenuto proteico è la soluzione. Parlando di acidità non possiamo non parlare di sapidità. Come sappiamo, un vino è sapido quando presenta un’apprezzabile e piacevole sensazione di mineralità e salinità. Ma scegliere un vino per acidità e sapidità ci impone di conoscere bene il piatto da cucinare. E, ancora, conoscere bene il piatto significa scegliere il colore giusto: una sorta di dominio virtuoso che, vedrete, ripagherà.

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ph. credits Eat Well

Colore. In linea generale, i bianchi sono più adatti al pesce, alle carni bianche, alle verdure e alle zuppe, oltre ad essere perfetti per sfumare i risotti. I rossi sono l’ideale per le carni rosse, mentre i rosati sono i jolly e vanno bene in tutti i casi.
Ma entriamo nello specifico. Per i brasati di carne rossa meglio, per esempio, scegliere un vino rosso di medio corpo con un basso residuo zuccherino, visto che non vogliamo caramellizzare. Per le carni bianche, invece, si scelgono i bianchi con un corpo che dipende dallo stesso tipo di carne. Uno dalla componente acida se si tratta di un pollo allevato a terra, meglio un vino più corposo se vogliamo preparare una faraona.
Veniamo al risotto: se è allo zafferano scegliete un bianco floreale che amplifica il potere della spezia, se ha una componente verde meglio pensare ad un bianco non troppo acido.

Cucinare col vino: voce del verbo marinare, sfumare, stufare

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ph. credits reportergourmet

Marinare un cibo significa immergerlo nel vino e lasciarlo a riposo per ore o, per alcune ricette, per giorni. La marinatura serve per preparare il cibo alla cottura o per cuocerlo direttamente. Questa tecnica veniva anche usata da Etruschi e Romani per conservare meglio la carne. 

Sfumare è un’arte: per farlo nel modo giusto occorre versare il vino quando la padella ha raggiunto la sua massima temperatura, così l’alcool potrà evaporare. Questa procedura ha molteplici funzioni, una delle principali è quella di donare sapore e profumo ai cibi.

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ph. credits fennecandfriends

Stufare. Da non confondere con brasare. Entrambe le tecniche richiedono una lunga cottura ma, come ci suggeriscono i nomi, stufare riporta alla stufa, sulla quale una volta si cuoceva, e brasare ci richiama alla mente le brasi (braci). Inoltre, si possono stufare anche le verdure, i legumi e il pesce. Il procedimento dello stufato non è complesso, ma richiede molto tempo: si rosola in casseruola, si sfuma con il vino più adatto al tipo di carne e poi si lascia cuocere, a fuoco lento e con coperchio sigillato, per un tempo che dipende dal tipo e dal taglio di carne.

La prova del cuoco: ricette con il vino

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ph. credits saveur

Molta teoria fin qui ma tocca applicarla, quindi mettete per un po’ il vostro calice da parte e accendete i fornelli. Vediamo qualche ricetta in cui il vino è protagonista. Partiamo da qualcosa di molto semplice ma estremamente piacevole per i winelovers, ovvero gli spaghetti ubriachi. Un piatto che richiede pochi ingredienti ma buoni soprattutto il vino, categoricamente rosso. Perfetto per la classica spaghettata tra amici ma “tenere lontano dalla portata dei bambini”, proprio perché la presenza del vino è notevole. Gli spaghetti vengono conditi con una salsa di vino e porri, assumono il colore rossastro del vino e ne assorbono tutto il sapore. Questo è il motivo per cui va scelto un vino di qualità: un Merlot, ad esempio, conferisce i suoi aromi di erbe e spezie, è un vino corposo ma rimane piacevole al palato e non appesantirà il piatto.

Un secondo piatto un po’ più complesso è il Coq au Vin, il pollo al vino. Qui il vino è responsabile della marinatura della carne. Serve un vino rosso morbido, secco: un Brunello di Montalcino può essere perfetto. Le sue intensità ed eleganza ammorbidiscono il sapore un po’ ruspante del pollo e risulta perfetto anche da abbinare al piatto durante il pasto.

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ph. credits foodandwine

Siamo giunti al dessert e sfoderiamo  un grande classico della cucina romana: le ciambelline al vino. Un dolce semplice e povero: farina, zucchero, lievito e poi lui, il vino, bianco o rosso secondo i vostri gusti. Per la scelta di questo ingrediente possiamo restare nella regione: Passerina per il bianco, che con i suoi aromi di frutta e il sapore delicato di mandorle e fiori conferisce un tocco delizioso al dolce. Una scelta un po’ più strong è quella del Grechetto: più intenso e persistente in bocca, ha un aroma fruttato che risulta molto piacevole  e dà grande personalità alle ciambelline.

E adesso potete finire il vostro bicchiere di vino 😉

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