Ice Wine: brividi di piacere per il palato

Ice Wine

Quando la temperatura scende sotto i -7, in certi paesi gelidi dove si vendemmia tardivamente avviene una magia: i grappoli congelati vengono spremuti e lasciati fermentare. Nasce così il vin de glace, come lo chiamano i francesi: il vino di ghiaccio dal sapore inconfondibile che ha origine da condizioni climatiche molto particolari. Siete pronti a partire insieme a noi alla scoperta di questo incredibile prodotto? Niente giubbotto, basta un calice.

Ice Wine: una vendemmia “glaciale”

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Ph. credits The news-herald

Guardate che paesaggio mozzafiato: sembra quasi di poter percepire il freddo sulle guance e il silenzio della neve che rende ogni cosa ovattata. E’ proprio in mezzo a vigne come questa che l’Eiswein (per dirlo alla tedesca) inizia il suo percorso. Forse vi starete chiedendo perché bisogna aspettare che il vitigno sia completamente ghiacciato per raccogliere l’uva. Ebbene, la chimica ci viene in soccorso per spiegare questa scelta fuori dagli schemi: pressare i grappoli ancora congelati, infatti, rende possibile un’elevata concentrazione degli zuccheri.

Al contrario di quello che avviene nella spremitura dell’uva a bassa temperatura, gli zuccheri non si modificano proprio perché l’acqua contenuta negli acini è allo stato solido. Il congelamento impedisce inoltre la formazione della Botrytis cinerea (non è una strana malattia polare ma una muffa nobile) e questo ci porta ad una conseguenza stupefacente. Non solo i vini che ne derivano mantengono una dolcezza impareggiabile ma bilanciano anche con un’acidità peculiare, che dà vita a un sapore perfettamente equilibrato. Dimenticate i vini dolci dai toni muffati come i Sauternes: l‘Ice Wine è proprio tutto un altro genere di prodotto.

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Ph. credits clubmilano.net

L’Ice Wine si potrebbe definire, se volessimo essere poetici, il “frutto della pazienza”: bisogna attendere che l’inverno con il suo gelo ricopra ogni grappolo, proprio perché non è legale congelare artificialmente l’uva per produrlo

Ice Wine: le origini

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Ph. credits Wine Folly

Non ci sono notizie certe al 100% sull’origine dell’Ice Wine, ma la tesi più concreta sostiene che sia comparso per la prima volta in Franconia (attuale Germania). Quello del 1794 fu un inverno estremamente rigido e i vignaioli di Würzburg, con incredulità, si accorsero che le uve congelate non erano affatto cattive. Una volta spremute, si otteneva un mosto particolarmente profumato e molto zuccherino: quando si dice “fare di necessità virtù”, eh?

Voliamo in Canada, leader nella produzione del vino di ghiaccio: qui però l’Ice Wine si diffonde solo dal 1991 in poi, quando Inniskillin (una delle più note aziende vinicole del paese) si aggiudica il Grand Prix d’Honneur al Vinexpo di Bordeaux. Dal quel momento il vino di ghiaccio diventa un trend che interessa tutto il mondo, diffondendosi sempre di più e dando il via alla produzione in diversi paesi.

Ice Wine: abbinamenti irresistibili

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Ph. credits Vinepair

Proprio l’azienda vinicola canadese Inniskillin produce delle bollicine ghiacciate. Il loro Cabernet Franc Icewine è una matrioska di particolarità non solo perché è un vino di ghiaccio frizzante: stiamo parlando di un rosso! Questo è un esempio magnifico di creatività, che ci fa capire i mille utilizzi dell’uva. Dal colore rubino e dal retrogusto fruttato, che rimanda alle bacche selvatiche, questo vino si abbina piacevolmente ai formaggi molli e alla cucina piccante. Se volete organizzare una cena spicy, provate l’accostamento con questo Cabernet: siamo sicuri che ne sarete estasiati.

Restiamo ancora per un attimo in Canada. Il Pillitteri Icewine viene prodotto con una varietà d’uva particolare: la Vidal rende questo vino di ghiaccio ideale per i dessert. Immaginatevi una bella fetta di torta elaborata con un bicchierino di Pillitteri: non avete già l’acquolina in bocca? 

Per creare dei capolavori da bere ci vuole pazienza e precisione e il produttore Ernst Loosen ne sa qualcosa. Lui è famoso per il suo Riesling Eiswein. Per rendere questo Ice Wine indimenticabile, l’osservazione della temperatura viene effettuata con una precisione quasi chirurgica e tutto questo zelo, dobbiamo dirlo, porta i suoi frutti. L’acidità penetrante di questa varietà di uva crea un bilanciamento perfetto: l’ideale per accompagnare un calice di questo Riesling sarebbe un bel gorgonzola robusto.

Il nostro viaggio si ferma qui per ora, ma ci sono moltissime varietà di Ice Wine da scoprire. Che ne dite di provarne qualcuno e farci sapere cosa ne pensate? Magari scoprirete abbinamenti audaci che vi lasceranno… di ghiaccio!

Raccolta, diraspatura e pigiatura del vino

Se in passato il vino era considerato un alimento corroborante per superare le faticose giornate di lavoro, oggi lo si beve per passione e per delizia (o per dimenticare).

Ma ti sei mai chiesto come può un acino d’uva diventare vino succoso?

Sappi che, le tecniche di vinificazione sono principalmente due:

CON o SENZA macerazione.

La prima prevede che le bucce non vengono eliminate nei primi giorni di fermentazione del mosto, questa è la tecnica usata soprattutto per i rossi. La macerazione, infatti, dona il colore al vino oltre che i tannini e gli aromi. Dunque, se le bucce vengono invece eliminate otterremo del buon vin bianco.

E i rosè? Si ottengono tramite vinificazione senza macerazione (detta anche “in bianco”) di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione (es. Pinot Grigio) oppure mescolando uve bianche e uve rosse.

Per vinificare, il mosto viene messo a fermentare all’interno di vasi (di vario materiale) a una temperatura controllata (18-20C°) mediante dei refrigeratori. A quel punto i lieviti danno il via alla fermentazione alcolica durante la quale gli zuccheri si trasformano in alcool e anidride carbonica, con emissione di calore.

E in pochi giorni… Ecco il nascere del vino!

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Ma adesso è il momento del glossario per giovani viticoltori!

RACCOLTA = Comunemente “vendemmia”, il grappolo viene tagliato e trasportato in cantina. E’ importante fare molta attenzione a non schiacciare gli acini, al fine di evitare una fermentazione precoce o una fuoriuscita di polpa e liquidi.

DIRASPATURA = Separazione degli acini dall’asse centrale che li sorregge, serve a evitare che le sostanze contenute nel raspo conferiscano al prodotto caratteristiche negative o eccessivi tannini.

PIGIATURA = Dopo la selezione degli acini, si procede alla pigiatura ottenendo una parte solida (bucce e vinaccioli) e una parte liquida (mosto).

MOSTO = Liquido denso e torbido ottenuto dalla lavorazione di disgregazione meccanica dell’uva.

Liberamente ispirato da Wikipedia