Fabrizio De Andrè in “Via del campo”, cantava: “Dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fior”. Vi sareste mai immaginati la muffa come qualcosa di nobile? Sicuramente no. Eppure, nell’ambiente enoico, è piuttosto importante conoscere i vini muffati! Una nicchia prelibata di sapori dolci, passiti, a cui l’olfatto è molto sensibile. I profumi di questi calici, spaziano dagli aromi di frutta secca, miele e fiori, alle spezie forti. A giudicare dal grappolo, nessuno si aspetterebbe una miscela color dell’oro! Eppure…

Chi sono i vini muffati?

Per riconoscere i vini muffati è importante sottolineare che spesso vengono serviti in mezze bottiglie, abbinati a un dolce secco e che il loro colore è di una tinta nettamente diversa da quella di molti altri vini. Quasi sempre prodotti con uve bianche, alcuni di questi sono però talmente intensi da avere bisogno di solitudine per essere degustati al meglio e vengono definiti vini da meditazione. Sono unici! Il loro prezzo è infatti notevole, e la principale caratteristica che li contraddistingue sta nell’uva presente in vigna. I grappoli di questa tipologia di vini, vengono attaccati dalla Botrytis cinerea, un ceppo di muffa grigia (simile appunto alla cenere) conosciuta come muffa nobile, e infatti vengono chiamati anche vini botritizzati.

Ma come mai questa muffa è motivo di gioia per produttori e degustatori? Perché è un fungo che si presenta solo in particolari condizioni di umidità e ventilazione. Quando questo fenomeno si verifica, gli acini si disidratano quasi al 50% e aumenta la concentrazione di zuccheri e aromi presenti. Per questo motivo, il lavoro di selezione dei grappoli è molto accurato e proprio questo lo rende un vino prezioso. Il vignaiolo interviene nei filari minuziosamente, come un artigiano, per destinare singoli acini alle etichette di maggiore pregio.

Vini muffati: il colore

Innanzitutto, i vini muffati spiccano in mezzo agli altri per via del colore, spesso giallo fitto dorato, della stessa intensità di un gioiello! Chiaramente questo può variare in base alle uve utilizzate. Se hanno subito l’appassimento dopo la raccolta e non in pianta, il colore si scurisce e diventa ambrato. E’ questo il caso del Tokaji Aszù ungherese e (in piccola parte) slovacco, molto noto in tutto il mondo, oppure del Vin Santo prodotto principalmente in Umbria e Toscana, dall’uva di tipo Malvasia e Trebbiano. Grazie alla rugiada o alla nebbia mattutina del centro Italia che rendono l’ambiente un perfetto nido in cui la muffa nobile può affezionarsi ai grappoli, il risultato dalla materia prima al calice è davvero strabiliante! Specificamente in Umbria, sono presenti due dei vini più famosi anche all’estero: Orvieto DOC muffa nobile e Muffato della Sala. Provare per credere!

Con quale cibo abbinare i vini muffati?

Stupisce la varietà di alimenti spesso anche insospettabili con cui possono abbinarsi perfettamente e che riescono a esaltare le loro qualità. Il match più scontato è con il mondo della pasticceria secca. Il Passito di Pantelleria che si abbina perfettamente ai dolci tipici Siciliani e contrasta piacevolmente con paste a base di confetture acidule come ribes, frutti rossi e agrumi. Gli opposti si attraggono ma i simili convivono, si sa! Un abbinamento pregiato è proprio con pietanze salate e molto saporite. Infatti, il mondo dei formaggi erborinati o stagionati si sposa incredibilmente con il sapore fruttato dei muffati. Roquefort, Stilton, Gorgonzola e Basajo, per andare sul sicuro e far vivere al palato (e non solo!) un’esperienza sorprendente.